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La cuisine algérienne, d’une table à l’autre

Une table algérienne s’ouvre souvent sur une soupe, continue avec un plat mijoté et n’hésite pas à sucrer la viande. Ce canevas se retrouve d’une région à l’autre ; les noms, les sauces et les épices, beaucoup moins. Voici quelques-uns de ces plats, ce qu’ils contiennent et ce qui change selon la ville où on les goûte.

Vue du dessus d’un plat en laiton à deux anses, posé sur un set tressé : des boulettes, des petits pois et des tronçons de courgette dans une sauce rouge, parsemés d’herbes hachées
Boulettes, petits pois et courgette en sauce, dans un plat en laitonPhoto : Zhor Abdellkader / Pexels
Sommaire

Les mots de la table

Chorba
La soupe, souvent préparée au frik, du blé vert concassé. Voir les soupes
Jari
Le nom que l’on donne à la chorba frik à Constantine.
Tajine
D’abord le plat en terre, puis tout ce qui mijote longuement. Voir les plats mijotés
Zitoun
Les olives, qui donnent son nom au tajine zitoun.
Chtitha
« Petite danse » : une famille de plats en sauce relevée. Voir la chtitha
Lham lahlou
« Viande sucrée », aux pruneaux et aux fruits secs. Voir le sucré-salé
Taguella
Le pain des Touaregs, cuit sous le sable et la braise. Voir la cuisine du Sahara

Les soupes, pour ouvrir le repas

Pendant le Ramadan, la soupe arrive en premier, une fois le jeûne rompu. Elle n’a pourtant rien d’un plat réservé à ce mois, et elle ne porte ni le même nom ni la même recette selon la région.

La chorba frik

Le frik, c’est du blé vert concassé et fumé. Autour de lui, on retrouve souvent de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la tomate et beaucoup de coriandre. À Constantine, où on l’appelle jari, elle réunit volontiers viande, boulettes et poulet dans la même marmite. À Annaba, elle fait partie des plats qui accueillent le premier jour du Ramadan.

L’Algérois connaît une autre soupe, plus légère : la chorba beida, une soupe blanche souvent garnie de vermicelles, parfumée à la cannelle et liée en fin de cuisson par un mélange de jus de citron, de persil et de jaune d’œuf.

La hrira de l’Ouest

À Oran, la soupe vedette, c’est la hrira. Elle réunit viande, légumes frais et épices (carvi, coriandre, gingembre), mais son caractère vient de ce qu’on y ajoute avant la cuisson : une farine fermentée, préparée quelques jours plus tôt, parfois remplacée par de la tchicha d’orge. On la sert au ftour pendant le Ramadan, aux mariages, et tout le reste de l’année. Les wilayas de l’Ouest partagent son nom, pas forcément sa recette.

Son origine reste discutée : on la fait remonter à l’Andalousie, ou naître à Oran même.

Table vue du dessus : une soupe orangée parsemée d’herbes dans un grand bol en terre, une autre soupe dans des assiettes à motifs bleus posées sur un set tressé, des assiettes de tomates garnies d’œuf dur, de maïs et d’olive, des feuilletés roulés et dorés, une petite lanterne et une boîte en laiton

Chorba frik et hrira sur la même table, avec des salades et des feuilletésPhoto : Zhor Abdellkader / Pexels

Les plats mijotés

En Algérie, le mot tajine désigne d’abord l’ustensile en terre dans lequel on fait cuire le plat. Il s’est étendu, comme « potée » ailleurs, aux plats qui doivent mijoter longtemps. Sous ce mot, on trouve des recettes très différentes.

Le tajine zitoun

Son nom dit l’essentiel : zitoun, ce sont les olives vertes, que l’on fait d’abord bouillir, parfois plusieurs fois et avec des rondelles de citron, pour en corriger le sel. Le plat se prépare souvent au poulet, mais aussi à l’agneau ou à la dinde, avec des carottes, des oignons, parfois des champignons, et se parfume au thym, au laurier, au jus de citron, au safran ou au curcuma.

À Alger, il se prépare en sauce blanche ; dans les grandes villes de l’Ouest, la sauce devient rouge. À Constantine, on le cuisine aussi avec des boulettes émiettées ou de la langue de bœuf, aux champignons, et Jijel a sa propre façon de faire.

Un plat en laiton rempli d’une sauce jaune où baignent des olives vertes, des rondelles de carotte, des morceaux de viande dorés, des feuilles de laurier et un brin de thym ; une petite main s’approche pour y piocher

Un tajine zitoun, olives vertes et carottes dans leur saucePhoto : Zhor Abdellkader / Pexels

La chtitha

Son nom veut dire « petite danse », et il ne désigne pas un plat unique mais une famille de plats mijotés, comme la tbikha ou le mderbel : ces noms renseignent surtout sur la présence de viande et sur les épices. La sauce, relevée, part en général d’une dersa, une pâte d’ail pilé et de piment.

On la cuisine souvent au poulet et aux pois chiches, mais aussi sans viande : à Blida, la batata chtitha bel felfel, un plat végétal, passe pour une très vieille recette. Constantine la compte aussi parmi ses plats. Sur la photo, c’est une version au chou-fleur.

Table vue du dessus : à droite, une cocotte en terre pleine de bouquets de chou-fleur dans une sauce rouge ; à gauche, une soupe orangée dans des assiettes à motifs bleus ; entre les deux, des salades composées garnies d’œuf dur et d’olive, des coupelles de légumes en sauce et de petites coupes de pruneaux et d’abricots

À droite, dans la cocotte en terre, une chtitha au chou-fleurPhoto : Zhor Abdellkader / Pexels

Le sucré dans le salé

Lham lahlou, ou tajine lahlou, veut dire « viande sucrée ». C’est un plat de viande et de pruneaux, parfois d’abricots, garni de raisins secs et d’amandes, dans un sirop de sucre et d’eau de fleur d’oranger. On le sert en entrée ou en dessert pendant le Ramadan, et lors des mariages.

D’autres villes ont leurs propres plats sucrés. À Annaba, la markka h’loua, aux abricots, aux prunes et aux raisins secs, fait partie des plats qui accueillent le premier jour du Ramadan ; Constantine a son chbah essafra. La version photographiée ne montre pas de viande : on le prépare aussi sans, à Annaba par exemple.

Vue du dessus d’une assiette blanche aux bords ondulés : des pruneaux, des abricots secs, des quartiers de fruit clair et des amandes dans un sirop ambré, entourés de pièces dorées en forme de fuseau disposées en étoile

Un tajine lahlou : pruneaux, abricots secs, amandes et fruit au siropPhoto : Zhor Abdellkader / Pexels

La semoule, du couscous aux galettes

Le couscous est inscrit depuis 2020 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO, à la suite d’une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie. Ce dossier à quatre dit bien ce qu’il est : un plat de toute la région, que chacun prépare à sa manière.

Dans ses grandes lignes, le geste est le même : la semoule de blé ou d’orge est roulée à la main, puis cuite à la vapeur en deux ou trois passages, dans un couscoussier posé sur la marmite où mijote la sauce. La garniture suit le territoire, la saison et l’occasion, et le plat accompagne les naissances, les mariages et les enterrements. À Guelma, on distingue le couscous ordinaire du bomeghlouth, à la semoule d’orge ; à Sétif, la berboucha se sert avec une sauce très pimentée, ou avec du lait.

Dans l’Est, la semoule se travaille aussi en pâte. La chakhchoukha est une galette ou une pâte de semoule, coupée ou émiettée, puis arrosée de sauce, le plus souvent à la viande et aux pois chiches. Chaque wilaya a sa version : à Guelma, une galette coupée en tout petits morceaux et séchée, puis cuite à la vapeur ; à Sétif, des feuilles coupées en petites tranches (la feremsa) ou une pâte émiettée du bout des doigts (la chakhchouka du dfor) ; à Khenchela, une pâte cuite à la poêle. À Biskra, où elle est connue pour son goût piquant, on la prépare le plus souvent avec le rougag, une galette très fine de semoule cuite à sec, puis déchirée à la main ; la ville a aussi sa dobara, des pois chiches relevés d’ail, de cumin et de piment, que présente notre guide de Biskra. On en trouve d’autres versions de Batna à El Oued, et jusqu’à Nefta, en Tunisie.

À Guelma, la trida se fait de fines feuilles de pâte de blé dur, découpées en carrés et arrosées de bouillon. Constantine en connaît au moins deux, la trida el kaskas et la trida etadjine, et prépare aussi sa propre chakhchoukha, dite edfar.

Au Sahara

Dans le Grand Sud, la table suit les peuples et les oasis : un pain cuit sous le sable chez les Touaregs, un thé qui se boit en trois verres, des plats de fête propres à chaque ville.

La taguella, le pain cuit sous le sable

La taguella se cuit sous le sable chaud et les braises. Ce pain des Touaregs de l’Ahaggar et du Tassili est une galette de semoule ou de farine, d’eau et de sel, que l’on enfouit puis que l’on retourne en cours de cuisson : comptez une bonne demi-heure. Une fois sortie et débarrassée du sable, elle est rompue en morceaux et arrosée d’un bouillon. À Djanet, où on l’appelle tedjella, ce bouillon se prépare avec de la viande de chameau ou d’agneau et des lentilles, et les cuisiniers des circuits le servent volontiers aux voyageurs.

Sur le sable, une galette de pâte claire posée sur un lit de braises noircies, à côté d’une marmite en fonte noire ; un morceau de bois brûlé au premier plan

Une galette posée sur les braises, avant d’être recouverte de sable chaud (photo de 1991)Photo Heribertus2, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, redimensionnée ; adaptation sous la même licence.

Le thé en trois verres

À Tamanrasset, pendant le Ramadan, la table du thé veut qu’on serve à chaque invité, au fil de la soirée, trois verres de thé à la menthe. Un dicton, surtout attesté chez les Sahraouis et que des guides reprennent au Tassili, en donne une lecture : le premier verre est amer comme la vie, le deuxième doux comme l’amour, le troisième suave comme la mort. Les adjectifs changent d’un conteur à l’autre.

Le même mois, Tamanrasset prépare l’el hessa, que l’on appelle aussi zimbo : un plat de semoule et de viande séchée.

De nuit, un feu de bois vif dont les flammes éclairent une théière rouge émaillée posée dans les braises, sur le sable

La théière dans les braises, un soir dans le désertPhoto Zinou2go, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, redimensionnée ; adaptation sous la même licence.

Ghardaïa pendant le Ramadan

À Ghardaïa, le mois de jeûne a ses plats attendus : des baghrir au miel, un couscous à la viande de chameau et, la nuit du 27, une chakhchoukha arrosée d’un bouillon de dattes. On y prépare aussi l’arfis, ou rfiss, pour encourager les enfants à jeûner. La guertoufa, une camomille sauvage cueillie sur les plateaux pierreux du Sud, parfume la chorba et l’el hassa.

Avant de passer à table

Le nom d’un plat ne dit pas tout. D’une ville à l’autre, la sauce change de couleur, la viande cède sa place aux légumes, la pâte se coupe ou s’émiette. Avant de commander, demandez ce qu’il y a dedans.

Pendant le Ramadan, la soupe ouvre le repas du soir, et à Annaba, par exemple, un plat sucré accueille le premier jour. Pour choisir la région où goûter ces plats, commencez par les destinations.

Sources

Les faits cités sur cette page viennent des sources ci-dessous. Les conseils de visite relèvent de l’avis éditorial du guide.